Ресторанные технологии будущего: от роботов-поваров до 3D-принтеров

Кулинарные шоу лидируют в телерейтингах. Книги именитых шеф-поваров издают миллионными тиражами. “Звезды” эстрады и кино едва ли не каждый день открывают кафе и рестораны. Согласно информации онлайн-сервиса PitchBook Platform, за 8,5 месяца 2018 года венчурные инвесторы вложили в foodtech свыше 2 млрд долларов. Рестораны снова в тренде. Какими будут ресторанные технологии будущего? На что уже сейчас “положили глаз” рестораторы-новаторы? Что им и их клиентам может предложить foodtech? В кого из основных игроков отрасли следует инвестировать? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в обзоре “ресторанного” тренда.

Демократичные рестораны вместо фаст-фуда

демократичный ресторан
Один из первых демократичных ресторанов

Крушение культуры быстрого питания неизбежно. Демократичные рестораны заменят традиционные заведения быстрого обслуживания. Первые – нечто среднее между фаст-фудом и обычными столовыми по уровню цен, качеству пищи, обслуживания и стилю.

По мнению Джереми Джулиана и Гэри Стотко из foodtech-компании Custom Business Solutions, известных, как “Ребята из ресторанных технологий”, в индустрии будет меньше людей и больше компьютеров. Эксперты убеждают рестораторов заняться цифровизацией, чтобы не потерять бизнес.

«Владельцы понимают, что, если они не будут применять технологии, им придётся поднимать цены», – утверждает Джулиан.

По словам Джулиана и Стотко, чтобы адаптироваться к изменениям,  рестораторам необходимо внедрять цифровые инструменты – большие данные, многоканальный маркетинг и носимые гаджеты. Теперь сети ресторанов могут хранить информацию о каждом клиенте, постоянно присутствуя в их жизни и изучая их потребности и желания.

Открытая кухня

Кроносис
Система Kronosis – воплощение открытой кухни

Рестораторы понимают: гости хотят видеть процесс приготовления блюд. Логичное решение – визуализировать его. Прозрачные стены, камеры на кухне с трансляцией в зал, открытый мастер-класс –  ресторанные технологии поднимут популярность заведения и увеличат средний чек. Презентация с участием “звездных” шефов запомнится надолго и стимулирует персонал использовать креативный подход.

В концепцию открытой кухни прекрасно вписывается решение японской корпорации Panasonic. В 2018-ом команда проекта Game Changer Catapult создала интерактивную систему Kronosys, которая делает начинающих поваров “асами” кулинарии. Распознавание голоса, дополненная реальность, искусственный интеллект и облачные сервисы – разработчики объединили то, без чего трудно представить ресторанные технологии будущего.

Повара в “умных” AR-очках отдают голосовые команды, используют базу данных рецептов, просматривают видеоинструкции и список ингредиентов блюд, которые надо приготовить. Kronosys позволяет удаленно контролировать ситуацию на кухне, наблюдать за кулинарным творчеством и консультировать персонал.

Узнать подробнее

Ресторанные технологии со звуком, цветом и игрой

DaveandBusters
Dave&Buster`s – “Ешь, пей, играй и смотри матчи”

Британские ученые из Оксфордского университета установили: звуки усиливают вкусовые ощущения. Десерты становятся слаще от высоких нот. Горечь проявляется резче, когда звучат “низа” медных духовых инструментов.

Влияние цвета на восприятие пищи изучено меньше. Однако известно, что оттенки черного притупляют вкус, а красного и оранжевого – заостряют.

Некоторые рестораторы пытаются экспериментировать с мелодиями, цветами интерьера, фото- и видеорядом, которые подчеркивают и улучшают впечатление от кулинарных шедевров. Например, владелец и шеф-повар “трехзвездочного” итальянского ресторана Osteria Francescana Массимо Боттуро из Модены предлагает устраивать тематические ужины. На один из них, Italian Opera, мастер подал сет из 7 изысканных блюд. Тщательно подобранная музыка и оформление усилили их восприятие и погрузили гостей в чарующую атмосферу оперы.

Американская сеть Dave & Buster`s, которой управляет “Король ужаса”, писатель Стивен Кинг, пошла еще дальше. Она принесла в ресторанные технологии дух азарта – соединила заведения с игровыми залами и спортивными барами. Молодым американцам адресовали слоган “Ешь, пей, играй и смотри матчи”.

Во втором квартале 2018-го компания запустила видеоигры на основе виртуальной реальности. Многих клиентов привлекла  Jurassic World VR Expedition по мотивам фильма “Мир Юрского периода”. После этого продажи и котировки Dave & Buster`s заметно выросли, а выручка и прибыль – превзошли прогнозы аналитиков. Расчет на микс еды и развлечений себя оправдал.

Узнать подробнее

Дроны и роботы

дрон-поднос
Дрон-поднос из ресторана Timbre

Автоматизация все сильнее врывается в ресторанные технологии. Производители робототехники тестируют свои изделия во многих заведениях. Некоторые рестораторы доверяют кухню и  обслуживание гостей роботам и дронам, а доставку – беспилотным автомобилям.

#1 Дроны-подносы от Infinium Robotics (Timbre)

В феврале 2015-го стартап Infinium Robotics из Сингапура представил свое ноу-хау – дроны-подносы. Летающие помощники официантов успешно прошли испытания. Более того, они “трудоустроились в сингапурский музыкальный ресторан-бар Timbre @ The Substation.

Дроны-подносы забирают блюда с кухни и транспортируют по воздуху на пункт выдачи, откуда их разносят гостям официанты. Изобретение произвело фурор в СМИ и сделало стартап всемирно известным.

#2 Дрон-бариста IBM

Американская корпорация IBM хочет запатентовать свое изобретение – дрона-бариста. “Чудо-техники” находит страдающих от нехватки кофеина “по словам, по глазам, по голосу”. Датчики беспилотника реагируют на расширение зрачка, движения тела, выражение лица. Эти биометрические показатели анализирует искусственный интеллект.

Нейросеть за мгновение просчитывает нужную дозу кофеина и вариант приготовления кофе. Дрон-бариста обладает памятью и учитывает психологию людей. Его эффектное появление с ароматным грузом в воздухе приведет в восторг гостей любого заведения.

Узнать подробнее

#3 Робот-повар Flippy от Miso Robotics (CaliBurger и стадион Los Angeles Dodgers)

Flippy
Flippy разгрузил персонал

Американский стартап Miso Robotics из Пасадены (штат Калифорния) спроектировал и изготовил робота-повара Flippy. Инвесторы вложили в проект 10 млн долларов. Flippy быстро стал “звездой фаст-фуда”. С начала 2018-го аппарат вместе с людьми-поварами трудился на кухне кафе CaliBurger в Пасадене. Вооруженный искусственным интеллектом, лазерами, камерами и сканерами тепла, он очень скоро освоился: начал жарить за смену 300 бургеров(!). CaliBurger обещает “принять на работу” роботов-поваров еще в 50 своих заведениях.

С середины августа 2018-го Flippy обосновался на фуд-корте стадиона бейсбольной команды Los Angeles Dodgers. Он жарит на гриле курицу и картофель.

Узнать подробнее

#4 Роботы-повара Zume Pizza

Американский foodtech-стартап по доставке пиццы Zume Pizza стремительно внедряет ресторанные технологии будущего и покоряет инвесторов. В августе 2018-го Vision Fund японской корпорации Softbank начал с ним переговоры об инвестировании невероятной суммы – 750 млн долларов. В Силиконовой долине и на Wall Street о Zume Pizza заговорили, как о будущем гиганте фаст-фуда.

Стартаперы разработали концепцию “выпечки на пути” и платформу Ratio. Получив заказ, роботы-повара нарезают компоненты для пиццы. Грузовики с “умными” духовками продолжают кулинарный процесс уже в дороге к клиенту. Перед прибытием робот-резак разрезает готовое блюдо.

Узнать подробнее

#5 Робот-официант Dilly Plate от Bear Robotics и Woowa Brothers (Pizza Hut)

Первый в Южной Корее робот-официант Dilly Plate стал результатом сотрудничества местного стартапа Woowa Brothers и американской компании Bear Robotics. Первый разработал для него софт, вторая – техническое решение.

В августе 2018-го робот-официант успешно прошел тестирование в сеульском ресторане сети Pizza Hut. 2 недели он развозил подносы с пиццей, убирал пустые тарелки, маневрировал между посетителями, избегал препятствий. Dilly Plate удивил всех проворством и работоспособностью.

Узнать подробнее

#6 Робот-бармен от Somabar

В августе 2018-го американский стартап Somabar из Лос-Анджелеса вывел на рынок робота-бармена. “Чудо техники” может многое: смешивает 300 видов коктейлей. Напиток следует выбрать в мобильном приложении. После этого небольшой аппарат двумя руками берет из набора нужные компоненты и смешивает.

Стартаперы заключили контракты с производителями ликеров и начали сотрудничать с сетью гостиниц Hilton Hotels & Resorts. В 2015-ом  робот-бармен собрал 300 тысяч долларов на краудфандинговой платформе Kickstarter. За следующие 3 года сумма утроилась. Если расчеты стартаперов оправдаются, к концу 2018-го робот-бармен “попадет в штат” 10 тысяч отелей, ресторанов и баров.

Узнать подробнее

#7 Чудо-контейнеры от Spyce

В сентябре 2018-го стартап Spyce из Бостона привлек 21 млн долларов, чтобы открыть роботизированные рестораны на восточном побережье США. За 3 года до этого 4 студента Массачусетского технологического института удивили маститого шеф-повара и владельца сети “мишленовских” ресторанов Даниэля Булуда. Их концепция побудила ресторатора влиться в команду и даже стать инвестором.

В мае 2018-го стартаперы открыли в Бостоне “первый в мире ресторан с роботизированной кухней для приготовления сложных блюд”. Его основу составляют роботы-повара. Чудо-контейнеры получают заказ с планшета в зале и за 3 минуты смешивают-нарезают-разогревают ингредиенты. Блюда разносят люди-официанты. В меню – большой выбор салатов из рыбы, курицы, фруктов, овощей, сыра, злаков, орехов.

Узнать подробнее

3D-печать еды

3D-принтер для еды
3D-принтер, который печатает шоколадом

Первые принтеры, которые способны печатать еду, появились в 2015-ом. 3D-печать вывела ресторанные технологии на новый уровень – она открыла для поваров и кондитеров огромные возможности. Вместо трудоемкого и многочасового “колдования” у плиты – автоматизация, масштабирование, творчество и креативный подход при создании невероятных кулинарных шедевров. Одна беда: пока 3D-принтеры для печати еды стоят дорого (3-4 тысячи долларов). Ключевые производители: 3D Systems Corporation, Natural Machines, byFlow, Print2Taste GmbH, Barilla Group, BeeHex, Inc. 3D Food Printing, Choc Edge, Electrolux, Nestlé, The Hershey Company.

#1 Food Ink

Интеллектуалы Энтони Добрженски и Марсио Баррадас не испугались высоких цен на оборудование. Они собрали в Лондоне многонациональную команду архитекторов, художников, шеф-поваров, дизайнеров, инженеров, футуристов, промышленников, изобретателей и технологов. Ими двигало одно желание – с помощью технологий дать людям ощутить будущее на вкус.

В июле 2016-го фанаты food-tech явили миру чудеса – первый ресторан 3D-кухни Food Ink (Лондон), а немного позже и второй (Барселона). В них вся еда, посуда и мебель изготовлены на 3D-принтере.  В устройство голландской компании ByFlow, похожее на кондитерский шприц, повара загружают пастообразные ингредиенты. Согласно рецептам с компьютера, аппарат печатает блюда, которые участники проекта затем творчески “редактируют”. В меню – 9 позиций.

Заведение приносит немалый доход, ведь каждый ужин в нем – ресторанные технологии будущего в действии. Увидеть футуристический концепт приходят туристы, журналисты, гурманы и блогеры. Команда Food Ink планирует мировой тур для продвижения проекта. Конечная цель – запустить сервис доставки 3D-ужина, напечатанного по индивидуальному эскизу, а также 12 подобных ресторанов по всему свету. Энтузиастов финансово поддерживает британская венчурная фирма 3DFP Ventures Ltd.

#2 Smink

Ян Сминк
Ян Сминк “колдует” над 3D-печатными блюдами

20 сентября 2018-го в голландском городе Вольвега открыл двери ресторан Smink, единственный в мире, который использует несколько пищевых 3D-принтеров. Талантливый шеф-повар Ян Сминк из трехзвездочного “мишленовского” заведения De Librije долго вынашивал этот замысел. Запустить проект помогли его же работодатели, рестораторы Джонни и Тереза Боер. Выбирать оборудование не пришлось – Сминк больше года сотрудничал с компанией ByFlow.

Столик в зале на 40 мест гости заказывают по телефону (через цифрового помощника) или на сайте бронирования TheNextTable. Сет состоит из 4-8 позиций. Стоимость меню из 4 блюд – 50 евро. Ингредиентами для большинства закусок стали овощи. Их повара превращают в мусс – чернила для 3D-принтеров. На печать блюд уходит 9 минут – это делают в условиях холода, в морозильной камере. Перед подачей их разогревают специальной лампой. Затем Сминк и его помощник на открытой кухне добавляют авторские соусы и зелень. В интерьере доминирует экостиль.

“Умные” столы

интерактивный стол
Обедать за интерактивным столом – одно удовольствие

Переворот в отрасли произвели интерактивные сенсорные столы. Они оживают от одного или многих прикосновений, выдерживают тарелки и подносы, вес тела и удары. Технологию внедряют последние 5-6 лет, но то, что за ней будущее, уже очевидно.

“Умные” столы выполняют много функций: знакомят с меню, помогают оформить заказ, транслируют футбольные матчи, рекламу акций и скидок, запускают видеоигры и загружают сайты. Каждый месяц на рынок выходят новые разработчики и производители. Назовем лишь некоторых ее пионеров.

#1 Interactive Restaurant Technology от Kodisoft

Украинская tech-компания Kodisoft из Киева запустила в 2011-ом революционный проект – Interactive Restaurant Technology. Бизнесмен и IT-специалист Дмитрий Костюк с партнерами одним из первых открыл ресторан будущего. Заведение Oshi на Кипре стало инновационной лабораторией, где команда программистов изобрела “взрывную” технологию.

52-дюймовый интерактивный стол Kodisoft (цена – 15 тысяч долларов) с разрешением 4К распознает форму и тип объекта, лица сидящих, их пол. Через сенсорную панель клиенты заказывают еду, загружают Интернет, играют в онлайн-игры и контактируют с другими гостями. Они могут покупать товары из близлежащих магазинов с доставкой и расплачиваться картой без контакта с официантом. Самое “топовое” приложение – камера наблюдения за кухней и баром (можно всегда увидеть, как готовятся блюда). Это привлекает много клиентов, что гарантирует рост выручки и прибыли.

Выбор в пользу детища Kodisoft сделали сети Burger King, McDonald’s и даже Starbucks, у которой Костик позаимствовал бизнес-модель. 2 стола закупила корпорация Microsoft, по версии которой Kodisoft в 2017-ом попала в топ-7 мировых IoT-провайдеров. На расширение бизнеса компания планирует привлечь 12-18 млн долларов.

Узнать подробнее

#2 KioCafe от LifeSize Touch Ltd

Британский стартап LifeSize Touch Ltd, основанный в 2012 году, предлагает прекрасное решение для ресторанов и кафе – интерактивный стол KioCafe с 22-дюймовым сенсорным экраном.

Его отличают понятное меню, доступ к новостным сайтам, поддержку расчетов картой. Установленный софт ведет статистику посещений и анализ предпочтений гостей.

#3 Dinner Touch от NexTouch

Российский производитель NexTouch из Москвы разработал сенсорные обеденные столы для кафе и ресторанов Dinner Touch. Ударостойкие устройства (цена 1,5-2,3 тысячи долларов) могут круглосуточно работать и “с легкостью выдержать даже самую веселую компанию”. Они чутко реагируют на одновременные касания (от 2 до 128).

NexTouch создала систему электронного меню Dina. Она позволяет выбрать и дистанционно оформить заказ, вызвать официанта, выйти в Интернет, общаться в соцсетях, пользоваться развлекательными приложениями.

Электронные меню и киоски самообслуживания

киоск самообслуживания
Киоски самообслуживания стали атрибутом многих европейских ресторанов

Цифровизация захлестнула ресторанную отрасль. В заведениях, как и в магазинах, появились большие сенсорные экраны и планшеты. На них гости видят блюда с ценами, акционные предложения, бегущую строку с новостями, прогнозом погоды, видеоролики с рекламой партнеров. Рестораторы существенно экономят: им уже не надо тратиться на печать меню, буклетов с сезонными скидками и флаеров с информацией о бонусах.

Недаром в сети фаст-фуда KFC (Kentucky Fried Chicken) в 2015-2018-ом электронные меню установили в 600 европейских ресторанах. Теперь их  изготовитель, польская компания M4B из Варшавы, занимается внедрением там киосков самообслуживания. Новейшие устройства позволят гостям самостоятельно сформировать, разместить и оплатить чек.

Узнать подробнее

Не отстает от конкурентов и другой гигант фаст-фуда – американская корпорация McDonald’s. В августе 2018-го она открыла после модернизации флагманский ресторан в Чикаго. Заведение сменило “рок-н-ролльный” дизайн на футуристический.

Смена дизайна – часть инициативы McDonald’s “Опыт будущего”, которая предусматривает модернизацию 14 тысяч американских ресторанов сети к 2020 году. Образец чикагцы увидели летом 2018-го, когда корпорация представила “чудо” фаст-фуда на первом этаже своей новой штаб-квартиры West Loop. Электронное меню на плоском экране, высокоскоростной Wi-Fi, множество подключаемых модулей для зарядки мобильных устройств, киоски самообслуживания с сенсорными экранами, мини-дендрарий с 70 деревьями – воплощены почти все  ресторанные технологии будущего.

Узнать подробнее

Ресторанные онлайн-платформы

онлайн-сервис еды
Ресторанный онлайн-сервис: заказать блюдо можно даже в … ванной

В некоторых странах нашли способ упростить жизнь рестораторам и гостям. Решение оказалось простым, но технологичным – создать ресторанные онлайн-сервисы. Часть из них предлагает софт для управления заведением, ведения отчетности и бухгалтерской документации. Есть сайты, которые ориентированы на поиск поставщиков продуктов, посуды, мебели и аксессуаров для ресторанов и кафе.

Однако большая часть онлайн-сервисов работают на гостей. На таких порталах можно зарезервировать столики, заранее сделать заказ, получить счет, рассчитаться без официанта, перечислить с карты чаевые, оформить доставку блюд.

Например, в 2018-ом российский медиа-холдинг Rambler&Co, банк “Сбербанк”, а также учредители фирмы UCS (софт для ресторанов) Григорий Гуревич и Евгений Малахов основали компанию “Фудплекс”. На ее базе запустили одноименный ресторанный онлайн-сервис.

В “Фудплекс” интегрировали систему платежей “Сбербанка” Plazius, электронные расчеты “Яндекс. Деньги”, программу управления ресторанами UCS (50% – доля Rambler), рекомендательный сервис Rambler “Афиша. Рестораны”. Платформа также аккумулирует и анализирует информацию о клиентах заведений (средний чек, посещаемость, любимые блюда, реакция на рекламу).

Узнать подробнее

Персонализация

персонализация
Персонализация – то, без чего трудно представить рестораны будущего

Рестораторы знают старую истину: чтобы привлечь гостей, нужен индивидуальный подход. Приемов придумали множество: комплименты, сюрпризы “от шефа”, именные презенты, эксклюзивные блюда под заказ. Ресторанные технологии будущего делают простор для фантазии еще шире, поэтому персонализация – в тренде. Реализовать для этого самые невероятные замыслы помогают упомянутые устройства для трехмерной печати.

Например, ученые из Женского университета Ихва (Южная Корея) разработали 3D-принтер, который печатает еду с заданными питательными и вкусовыми свойствами. Его “чернила” – порошкообразные компоненты, которые измельчают при температуре -100 градусов Цельсия, а потом нагревают до образования пленки. Из нее и печатают продукты. Технология открывает путь для экспериментов: белки, углеводы, витамины и вкусоароматические вещества можно смешивать в любых пропорциях.

Узнать подробнее

Экостиль

Eatsa
Eatsa – настоящий экофаст-фуд

Рестораторы ощущают интерес потребителей ко всему  экологичному. Все больше заведений предлагают здоровую кухню без химических добавок, красителей и ГМО. В тренде – экологически чистые продукты, низкокалорийное меню и “зеленый” интерьер.

Например, в американской вегетарианской сети фаст-фуда Eatsa гости оставляют заказы в мобильном приложении и забирают еду в экостиле из автоматизированных стеклянных ячеек.

Основное блюдо – киноа с различными добавками (мясо, овощи, яйцо). Основатель стартапа Тим Янг не скрывает: хочет стереть границу между здоровым питанием и фаст-фудом. Цена любого кулинарного шедевра не превышает 7 долларов, а калорийность – 450-700 калорий. С момента запуска 2015-го Eatsa открыла 7 филиалов (Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон и Нью-Йорк).

Резюме. Как видим, рестораные технологии будущего перестали быть мечтой. По всему миру открыто около 150 футуристических заведений, из них около 30 – роботизированных. Гостей в них встречают-угощают-развлекают роботы, которые заменяют официантов, барменов, артистов, танцоров, посудомоек, кулинаров. кондитеров и даже шеф-поваров. В трех ресторанах все гастрономические изыски изготавливают на 3D-принтере. Заказ предлагают оформить через мобильное приложение, ресторанный онлайн-сервис, киоск самообслуживания, планшет.

Эксперты прогнозируют революционные изменения в ресторанной отрасли уже в ближайшие 5-10 лет. После волны цифровизации на смену фаст-фуду придут демократичные рестораны с доступной, экологически чистой и здоровой пищей. Классические рестораны с традиционной кухней станут редкостью и “изюминкой” для гастрономических туристов. Поход во многие заведения будет праздником не столько для желудка, сколько для души.

Инвесторам, которые сейчас ищут “точку входа”, следует обратить внимание на разработчиков и производителей роботов, электронных меню, “умных” столов и другого оборудования. Большую отдачу обещают вложения в 3D-принтеры для печати пищи и софт для управления заведениями. Сами рестораны будущего пока остаются бизнесом с высокой долей риска и простором для венчурных фондов и бизнес-ангелов.

Если все же отважитесь инвестировать в общепит, помните:  утолить голод люди хотели во все времена. Поэтому шанс заработать на этом будет всегда. То, как им воспользоваться, зависит только от вас.

Подготовил Станислав Клопот


Расскажите об этом друзьям



Хотите узнать о будущем больше?

Узнайте где деньги будут завтра!

Как современные технологии изменят бизнес? От чего стоит отказываться уже сейчас? Какие бизнес-идеи будут востребованы через 5, 10 и 15 лет? Какие отрасли останутся выгодными и актуальными, а какие умрут?

Заглянуть в будущее